Receta de la Crostata

INGREDIENTES:

o    500 g de harina integral ó 00

o    250 g de mantequilla a temperatura ambiente

o    200 g de azúcar

o    5 yemas

o    1 pizca de sal

o    La piel rallada de medio limón de cultivo ecológico

o    800 g de mermelada de ciruela o la que más nos guste

PREPARACION:

   En un bol grande cortamos la mantequilla en trozos grandes. Añadimos el azúcar y mezclamos bien con la ayuda de un tenedor.

Incorporamos las yemas, la sal y la ralladura de limón. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Añadimos la harina poco a poco y empezamos a mezclar con un tenedor o una espátula de silicona. Cuando la masa empiece a tomar forma la sacamos del cuenco y seguimos amasando con las manos. Evitamos tocarla demasiado, el amasado tendrá que ser bastante rápido.

Formamos una bola con la masa y la envolvemos con film transparente. Dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, sacamos la masa del frigo y la estiramos hasta obtener un espesor de un centímetro aproximadamente. Para estirarla enharinamos un poco la superficie donde estemos trabajando y el rodillo. Para pasarla al molde, enrollamos la masa en el rodillo y la desenrollamos encima del molde.

Una vez desenrollada, damos la forma del molde con las manos y eliminamos el exceso de masa de los laterales. No os preocupéis si la masa se rompe o aparece algún agujerillo: lo corregiremos con algunos trocitos de la masa que nos ha sobrado. Tampoco nos preocuparemos si los bordes no son perfectos porque los cubriremos después. Rellenamos la base con la mermelada, nivelándola uniformemente con una cuchara.

Ya solo nos queda amasar de nuevo los restos de la masa y estirarla otra vez para cortar, con una ruedecilla en zigzag, unas tiras para decorar la tarta. Para crear el enrejado podemos poner unas debajo y otras encima perpendicularmente o entrecruzadas. En este último caso tendremos que manejar las tiras con cuidado porque la masa es delicada y es fácil que se rompan. Por último, con las manos, doblamos los bordes hacia dentro, así el acabado queda más limpio y bonito.

Receta de BABA

INGREDIENTES:

• 220 g. harina de fuerza
• 12 g. levadura fresca
• 3 huevos XL a temperatura ambiente
• 70 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
• 30 g. azúcar
• 4 g. sal
• Harina y mantequilla para los moldes

Para el almíbar

• 1 y 1/2 l de agua mineral de botella
• 600 g. azúcar
• Una copa de ron añejo

PROCEDIMIENTO PREPARAR LA MASA

Para comenzar vamos a colocar toda la harina en el recipiente del robot de cocina, añadimos la sal, y una pequeña parte de huevo batido. Colocamos el gancho de amasar, y ponemos la maquina en marcha, de momento a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado un poco, añadimos otra pequeña parte, aumentamos un poco la velocidad y seguimos mezclando. Cuando se haya incorporado, añadimos otra parte más.

Reservamos un momento el resto de huevo batido que nos queda, y ahora incorporamos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua ni nada. Ahora la masa veremos que tiene un aspecto arenoso, desestructurado, y feo, vamos, que no hay por dónde cogerla, no pasa nada, es totalmente normal. Ahora a velocidad media vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos como la masa va tomando una textura un poco más homogénea. Entonces agregamos el azúcar, y dejamos que se incorpore a la masa.

Seguidamente comenzaremos a incorporar la mantequilla en porciones pequeñas, también poco a poco. Es importante que la mantequilla haya estado fuera del frigorífico como mínimo 2 o tres horas, para que tenga una textura muy blanda, y se integre rápidamente, así no tendremos que trabajar la masa en exceso, ya que para esta receta, el amasado no debe superar los 20 minutos.

Cuando veamos que la masa es bastante homogénea, lisa, y se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, dejamos de amasar, ya está lista. En el video podéis ver el aspecto que debe tener. Tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, cuando la estiramos con los dedos no debe romperse, eso quiere decir que está perfecta.

**Como  he explicado en la introducción, esta receta no tiene una fermentación previa, y solo necesita un levado. Así que nos disponemos a rellenar los moldes.

En este caso hemos utilizado tres clases de molde, unos para mini babà, que son una especie de flaneras muy pequeñas, y es el molde tradicional del babà napolitano. También he utilizado unos un poco más grande para babà medianos, y unos moldes tipo savarín, que quedan muy bonitos.

Lo primero que tenemos que hacer, es engrasar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con un pelín de harina, menos los de savarín, que si son de silicona no es necesario.

Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. Para que esta operación sea sencilla, lo mejor es engrasarse los dedos con un poco de aceite de girasol, ir tomando pequeñas porciones, y colocándolas en los moldes, en el video podéis verlo perfectamente.

En el caso de los savarines, luego debemos darle la forma para que al levar nos queden bien.
Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más, dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es ponerlos dentro del horno apagado.

Para acelerar el proceso, si veis que tarda mucho, sobre todo cuando hace frio, una manera muy eficaz, es calentar el horno a la temperatura más baja, meter los moldes dentro para darles el último empujón.
Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear.

El horno debe estar previamente calentado a 180º C. Cada tamaño del babà napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos lo siguiente. Para los mini babà: 180º C unos 8-10 minutos. Para los babà medianos y los savarín: 180º C unos 15 minutos. Una vez horneados, los retiramos del horno, y los desmoldamos, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto vamos a preparar el almíbar para bañarlos.

Preparar el almíbar

Necesitamos una olla o cacerola con bastante capacidad, vamos a poner un litro y medio de agua y 600 g de azúcar. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, pasamos el jarabe a un recipiente grande, añadimos una copa de ron, la cantidad va al gusto de cada uno, y dejamos que se enfrié a 40-45º C.

Va a parecer que es mucha cantidad de agua y azúcar, pero los babàs absorben mucho líquido, y veréis que para esta cantidad nos va a ir justo, además que es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babà napolitano en el momento de comerlos, para que estén bien empapados.

El baño de Babà

Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, iremos sumergiendo los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del recipiente, con la ayuda de una espumadera los empujamos hacia abajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los baba napolitano, si están bien hechos, no se rompen, y son como una esponja, los puedes estrujar para escurrirlos, y vuelven a su posición. En el video podéis ver la prueba.

Los vamos depositando sobre una rejilla con un recipiente debajo para que vayan escurriendo.
Ya sabéis que los podéis acompañar con una crema de chantilly y frutos rojos, o así tal cual. A disfrutar, y cuidadito que son un vicio, de empezar y no parar.

Receta de Cannolis

INGREDIENTES PARA LA MASA:

·         30 g de mantequilla blanda

·         50 g de azúcar

·         1 huevo

·         3 cucharadas de vino blanco seco

·         extracto de vainilla (una cucharadita)

·         Una pizca de sal

·         150 g de harina

·         1 huevo batido

·         aceite para freír

·         azúcar glas, tamizada

 INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

·         1/2 kilo de ricotta fresca

·         cáscaras de naranja y limón confitadas (50 g entre las dos)

·         50 g de cerezas confitadas

·         50 g de piña o higos confitados

·         100 g de azúcar

·         esencia o extracto de vainilla, una cucharadita

·         2 cucharadas de agua de azahar

·         Chocolate, una tableta de 100 g

PREPARACIÓN:

 Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada. Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo. Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave. Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

Nota: En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas.

Armado y cocción:

Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milímetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de ancho.

Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12 cuadrados (o más dependiendo del número de cannolis).

Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes.
Poner a calentar abundante aceite en una sartén hasta que esté bien caliente, y echar 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí.

Freírlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli.

RELLENO Y TERMINACIÓN:

 Poner la ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que  quede bien cremosa Mezclar a lo anterior las frutas picaditas. Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate. Sumarlo al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.  Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
Espolvorear con azúcar glasé, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos

Receta de Mustazzoli di Mandorla

INGREDIENTES

2 huevos

 130 gr de azúcar,

1/2 cucharadita de esencia de vainilla,

1/2 cucharadita de esencia de almendra (opcional)

225 gr de harina,

1 cucharadita de levadura química (impulsor), 1/2 cucharadita de sal,

300 gr de almendras enteras crudas.

PREPARACIÓN

Pre calentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja engrasándola o cubriéndola con papel sulfurizado.

Batir con ayuda de una batidora de varillas los huevos con el azúcar, a velocidad alta, durante unos cinco minutos, hasta que quede bien espeso. Añadir las esencias y batir un poco más.

Tamizar encima la harina con la levadura y la sal, mezclando bien. Incorporar las almendras enteras, repartiéndolas por toda la masa de forma homogénea.

Formar un rectángulo con la masa sobre la bandeja, de unos 30 cm de largo. La masa debe ser muy pegajosa, por lo que es más sencillo ir colocando porciones con una cuchara grande y luego darle forma con una espátula humedecida. Hay que procurar que quede homogénea y de forma regular.

Hornear durante unos 20-25 minutos, hasta que se haya dorado muy ligeramente y esté firme al tacto. Esperar un par de minutos y dejar enfriar sobre una rejilla.

Bajar la temperatura del horno a 160ºC. Cuando la masa no esté demasiado caliente, cortar los biscotti o galletas usando un buen cuchillo de sierra, de forma diagonal, de un grosor aproximado de 1,5 cm.

Distribuirlos en la bandeja y volver a hornearlos 10 minutos. Darle la vuelta a cada uno y devolver al horno, hasta que se hayan dorado al gusto. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Receta de la Cola de Langosta

INGREDIENTES

500 gr. de harina
Una pizca de sal
250 gr. de manteca de cerdo
15 gr. de miel
200 ml. de agua
Chocolate
Azúcar glas

PREPARACIÓN:

Para hacer una riquísima sfogliatella o masa de hojaldre con chocolate, postre italiano, lo primero que debemos hacer es poner la harina sobre una encimera y hacer un agujero en el centro, donde añadiremos la miel, previamente derretida en el microondas, y una pizca de sal disuelta en un poquito de agua. Después, vamos añadiendo el agua poco a poco y mezclando los ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla de textura arenosa, que dejaremos reposar durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo seguimos amasándola hasta que sea una mezcla homogénea. La untamos con un poco de manteca de cerdo y la dejamos reposar durante dos horas en el frigorífico.

A continuación estiramos con el rodillo en la encimera, de manera que obtengamos un rectángulo muy fino y alargado. Para ayudar en esta tarea podemos engrasar la encimera con manteca de cerdo.

Una vez que tengamos la masa estirada vamos enrollándola sobre sí misma hasta obtener un rodillo apretado. Lo engrasamos con manteca, lo envolvemos en el film y lo dejamos reposar en el frigorífico al menos ocho horas.

Cuando saquemos el rodillo del frigorífico lo cortamos en rebanadas, eliminando la primera y la última. Con los pulgares presionamos ligeramente el centro de la rebanada untada con un poco de manteca mientras la hacemos girar. Vamos moldeando la masa hasta que tenga forma de cono o campana, teniendo cuidado para que no se rompa.

A continuación derretimos un poco de chocolate en el microondas y después vamos rellenando el interior con el chocolate y cerramos ligeramente, pero sin que las láminas queden cerradas del todo.

Ponemos a pre calentar el horno a 180º C., con calor por arriba y por abajo. Después colocamos las sfogliatella en una bandeja forrada con papel de horno y cuando el horno esté caliente las metemos y dejamos que se hagan durante unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo las sacamos, las dejamos enfriar y las espolvoreamos con azúcar glas.

Receta de Zoccoto

INGREDIENTES 

5 envases de galletas Pavesini o bizcocho de soletilla,

 500 gr. de nata para montar sin azúcar,

250 gr. de queso mascarpone,

50 gr. de azúcar, cascara de limón,

Fresas (las que se necesitan o según el gusto de cada uno),

2 gotas de aroma de vainilla.

PARA MOJAR LAS GALLETAS: 

100 ml. de leche y 5 ml. de licor limoncello (es opcional).

PREPARACIÓN:

Es muy sencillo de preparar: lo primero es usar un bol con paredes suficientemente altas y vestir con film transparente, para que sea más fácil sacarlo una vez completado. Mojar las galletas en la leche y el licor de limón (os recuerdo que es opcional) e ir disponiendo en el bol.

Montar la nata con el azúcar y el aroma de vainilla, luego agregar la cascara de limón y el queso mascarpone. Con una cuchara, mezclar bien moviendo desde abajo hacia arriba, hasta que estén todos los ingredientes bien homogéneos. Disponer una capa de crema en el bol y una de fresas cortadas en medias lunas o como os guste.

Cubrir con otra capa de galletas mojadas. Llenar con otra capa de crema y fresas. Finalmente, cubrir con otra capa de galletas, pero estas, sin mojar. Con la ayuda del film transparente, sacar el postre del bol y disponer en un plato.

Conservar en la nevera durante 3-4 horas, aunque lo mejor, sería toda la noche. En caso os guste más cómo tarta helada, dejarlo en el congelador y sacar unos 20 minutos antes de comer.

¿De que otra forma podrias realizar esta receta?

Receta de Pignolata

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 250gr. Harina de fuerza
• 2 huevos
• 30gr. de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 35gr de mantequilla
• 2 cucharadas de moscatell (las recetas consultadas indican, cognac, limoncello, ron o un licor al gusto)
• ralladura de media naranja y medio limón
• 1/2 litro de aceite de girasol (para freír las bolitas)

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA A LA MIEL:

• 100 gr. de miel
• 1 cucharada de azúcar
• ralladura de naranja (para decorar)

PREPARACIÓN:

Empezaremos integrando todos los ingredientes. Pondremos en un bol la harina, los huevos, el azúcar, el pellizco de sal, el licor, la ralladura de naranja, la de limón y la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente. Ya veis que lo he preparado con amasadora casera, pero si lo preferís podéis hacer el típico volcán de harina disponiendo en el centro el resto de ingredientes, integrándolos poco a poco con las manos. 

Indistintamente del método usado, debéis formar una bola. Cuando veáis que la máquina ha terminado su trabajo, acabad de amasar con las manos para darle suavidad.  Ayudaos de la base de la mano para empujar ligeramente, alisando la masa. Dobladla sobre sí misma, girad 90º y volved a empezar.

No es necesario trabajarla demasiado. Cuando la observéis suave y lisa estará en su punto. No deberías necesitar harina para ello. Envolved la masa en un paño de algodón, limpio pero que no sea nuevo, y reservad durante media hora aproximadamente.

He leído algunas recetas que añadían levadura química a la masa. Otras que no, y aunque yo me decidí a no usarla me gustaría comentaros que, en los casos en que se indicaba, recalcaban el hecho de aumentar sensiblemente el tiempo de reposo que se prolongaba hasta las dos horas. Teniendo en cuenta que hablamos de polvos de hornear no entiendo muy bien este proceso, pero como lo he leído un par de veces, siempre en referencia a esta receta, os dejo constancia aquí de ello.

Una vez pasados los 30 minutos, dividid la masa en 8 partes y modelad un cilindro con cada una de ellas. De aproximadamente un dedo de grosor. Os deben quedar, más o menos, de un par de palmos de longitud.

Practicad cortes de 1 cm de ancho, de tal suerte que os queden porciones de pasta de un tamaño similar a un garbanzo.

Podéis acabar de redondearlos entre las palmas de las manos, pero no es necesario.

No uséis harina cuando hagáis los canutillos, os costaría más y podrían perder ligereza. Es preferible buscar una superficie que facilite el trabajo. Tal cual me salió la masa se trabajaba estupendamente sobre una superficie de madera. Como siempre os comento, tened presente la diferencia entre trabajar con harina de fuerza o una harina normal, admitirá diferentes humedades y por lo tanto la masa puede quedarnos sensiblemente diferente. Por lo general la harina de fuerza admite más cantidad de líquidos.

Extendiéndolo en una superficie evitando que se amontonen. No obstante al freír se separan muy fácilmente.

Disponed medio litro de aceite de girasol en una sartén de buena capacidad. Procurad que el aceite no supere los 170ºC, ya no tanto por el aceite en sí, que no debería sobrepasar esa temperatura, sino porque deben freírse en un fuego moderadamente vivo sin llegar a ser fuerte.

En las recetas que he consultado no se hacía referencia al tipo de aceite, pero he preferido el de girasol porque no influye tanto en el sabor como lo haría el de oliva, y siendo que se fríen en una temperatura moderada, me parece adecuado.

Freíd la totalidad de las bolitas en 4- 5 tandas. No deben estar tostadas, simplemente tener un ligero dorado. Se hacen en un momento.

A medida que las vayáis retirando del fuego, idlas depositando sobre un papel de cocina o servilleta que absorba el exceso de grasa.

Para preparar ambos dulces, dividiremos las bolitas en dos partes, unas para hacerlas con miel y el resto para glasear.

Para las primeras dispondremos la miel y la cucharada de azúcar 

¿Que te ha parecido esta receta ?



¿Podrias compartir otra forma de realizar esta receta?

Receta de la Panna Cotta

INGREDIENTES:

 Nata para montar, 500 ml
 Leche entera, 250 ml
 Gelatina, 5 láminas
 Azúcar glas, 50 gramos
 Vainilla, una rama

PREPARACIÓN:

Vamos a preparar uno de los postres más tradicionales de la cocina italiana, esta panna cotta de vainilla es una receta sencilla de preparar y con la que preparar un postre muy rico y sabroso, aunque es bastante calórico, por lo que hay que comerlo con moderación. Si nunca lo has preparado, aquí tienes la preparación detallada paso a paso. Vamos con la receta. 

Empezamos poniendo las láminas de gelatina a hidratar en agua, antes de poder usarlas. En un par o tres de minutos estarán hinchadas. Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo adecuado la nata, la leche, el azúcar glas y el contenido de la vara de vainilla. Si no sabes cómo se hace esto último, es fácil, tienes que abrir por la mitad la vara con un cuchillo fino, y después raspar con la punta del mismo el contenido de las dos mitades, y echarlo sobre el cazo. 

Una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, escurrimos bien las láminas de gelatina ya hidratadas y las echamos dentro del cazo, y removemos con unas varillas hasta que queden bien integradas con la mezcla que ya había hervido. Observarás que la mezcla se habrá espesado bastante cuando la retires del fuego tras mezclar las láminas. 

Preparamos los recipientes en los que serviremos la panna cotta de vainilla, y empleando un colador para filtrar los posibles restos de gelatina, iremos rellenándolos con la panna cotta, para meterlos después en la nevera, dónde dejaremos enfriar de 7 a 8 horas por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre y enfriarse bien del todo

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